Hương cốm Hà Nội

Cốm Vòng Hà Nội, loại cốm đặc sản, thơm ngon nổi tiếng, mang tên làng quê, làng Vòng, là nơi sản sinh ra nó. Đó là thứ cốm độc đáo, tồn tại lâu đời, là một nét đẹp trong văn hoá ẩm thực của người Hà Nội xưa và nay.

          Làng Vòng (tức thôn Hậu), thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm,
Hà Nội, nay thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội. Cốm Vòng xưa chỉ có vào tháng bẩy, tháng tám âm lịch, nay có cả cốm tháng năm, được gọi là cốm “chiêm”. Cốm Vòng Hà Nội làm bằng lúa non nên cốm non ăn ngọt, dẻo và thơm, vị thơm của nếp non dân gian quen gọi là “hương cốm”. Đêm Trung Thu, cùng với bưởi, hồng, chuối tiêu, bánh nướng, bánh dẻo, trên mâm cỗ của người Hà Nội không thể thiếu hương vị của cốm. Cốm còn được làm quà biếu tặng nhau trong những dịp giỗ, tết, cưới hỏi… và theo các chuyến bay tới các nước: Pháp, Mỹ, Anh, Nga… những nơi có kiều dân Việt Nam sinh sống.

          Với người Việt Nam, cốm là hương vị của mùa thu. Còn với người
Hà Nội, mùa thu luôn luôn gắn liền với hoa sữa, với những bóng dáng êm ả, thướt tha của những cô gái quẩy gánh bán cốm rong trên hè phố cổ. Cốm còn được người Hà Nội chế biến thành những món ăn khoái khẩu nổi tiếng như: Bánh cốm, chả cốm, kem cốm, cốm xào… Cốm Vòng Hà Nội hạt sáng trong, mềm mát, mỏng manh, dẻo nhưng không dính, tươi, hạt đều, màu xanh như ngọc thạch trông đẹp mắt, từ hạt cốm toả ngát mùi thơm của bông lúa nếp nướng thật hấp dẫn, sang trọng, độc đáo và quyến rũ. Cốm được phân thành 4 loại: cốm nõn, cốm đầu nia, cốm non và cốm gốc. Người làng Vòng thường gói cốm bằng lá sen rất khéo và buộc bằng sợi rơm nếp còn tươi rất điệu nghệ để bán cho khách. Thưởng thức cốm Vòng Hà Nội có dư vị ngọt hậu nơi đầu lưỡi, có vị béo, bùi, ngậy nơi cổ họng, có hương thơm của “mẹ lúa, cha sen” ôm ấp, nâng niu, chum chím trong lòng bàn tay, nhấm nháp từng hạt cốm, miệng nhai, tai nghe, mũi ngửi chúng ta như tận hưởng hết giá trị thanh tao, thuần chất, nên thơ, mơ mộng và lãng mạn biết chừng nào về cái hồn quê
Việt Nam. Theo truyền thuyết lưu lại: Cốm Vòng Hà Nội có từ khi vua
Lý Thái Tổ dời đô, vào năm mất mùa, dân ven kinh đô Thăng Long gặp cảnh đói kém, phải ăn rau dại, trái sung cầm hơi. Làng Vòng chỉ còn vạt lúa nếp trên rộng cao ven làng, lúa mới vào bông đang độ đông sữa, có một lão nông được làng cử trông coi lúa vì đói quá lão bứt ít bông lúa nếp non, gom lá nơi cửa chùa đốt lên để nướng cắn chắt ăn cho đỡ đói. Lúa nếp non nướng ăn thấy dẻo, thơm, bùi, ngọt quá, lão cứ ngồi nướng và cắn chắt mãi; tới lúc bớt đi cơn đói hành hạ. Lão đem số lúa đã được nướng chín về cho cả nhà ăn chống đói. Sau lão nghĩ ra cách suốt lúa, cho vào niêu đất rang chín và giã bằng cối, loại hết vỏ trấu, bằng cách này, gia đình lão có cái ăn. Lão phổ biến cho hàng xóm cách làm có thể ăn nếp non để cả làng cùng thoát nạn đói. Tiếng đồn đến tai vua, vua gọi Trưởng làng vào chầu, Trưởng làng gói theo gói “cốm” bằng lá sen dâng lên nhà vua. Vua thưởng thức, khen ngon, ban thưởng cho dân làng Vòng. Từ đó, theo lệ cứ đầu mùa thu, làng vào vụ cốm bao giờ dân làng Vòng cũng đem cốm tiến vua.

          Làm cốm là một nghệ thuật, tinh tế, nhưng vất vả, phải thức khuya dậy sớm. Công cụ suốt lúa là cái kẹp tre hoặc sắt gọi là : “cái chằng”. Đãi lúa bằng rá tre đan, nơi ao làng, loại bỏ hết thóc lép, hạt lửng. Hạt mẩy được đem rang chín đều, bằng loại nồi đất nung già. Xưa người làm cốm thường dùng nồi gốm Hương Canh - Vĩnh Phúc, loại gốm sành, để rang cốm. Hiện nay, nguời ta dùng chảo gang thay nồi đất, hiệu quả tuy nhanh, nhưng chất lượng sản phẩm: Màu sắc, hương thơm mùi vị đều giảm. Mỗi mẻ rang 2kg thóc nếp non, người rang cốm là người giỏi nghề nhất trong mỗi gia đình làm cốm. Dụng cụ đảo thóc rang là “giá rang”. Đó là hai mảnh gỗ đẽo gọt cẩn thận, hình đôi bàn tay khum khum, rang sao cho thóc chín đều, không già hoặc non lửa. Người thợ giỏi chỉ cần nhặt lên vài hạt lúa rang, dùng ngón tay xiết mạnh chúng trên mặt gỗ phẳng, làm trật vỏ trấu, là xác định được ngay độ chín của hạt lúa và chất lượng cốm sẽ làm ra. Lúa rang được đưa vào giã ngay trong khi còn nóng ấm. Giã cốm cần hai người, người giã người đảo cốm. Theo nhịp chày giã, người giã phải ngồi ngay bên cạnh cối và đảo cốm thật đều, gọi là “xơ cốm”. Giã mỗi đợt xong, thì dừng lại để sàng, sẩy trấu, phải giã tới 7 đến 8 lần như thế mới được một mẻ, từ hạt lúa rang thành hạt cốm.

Hà Nội đang đô thị hoá, Làng Vòng cũng nằm trong quy hoạch đó, rộng đất trồng lúa của làng đã nhường chỗ cho công sở, chung cư và biệt thự. Hạt lúa nếp làm cốm mất chỗ đứng, người dân làng Vòng gặp nhiều khó khăn, họ phải vất vả đi xa hơn để mua lúa nếp làm nguyên liệu làm cốm. Thường họ phải ra các vùng ngoại ô hoặc đi vài chục cây số như vùng
Hoà Bình, Vĩnh Phúc, Hà Tây, Hải Hưng,v.v… để mua lúa nếp về; vì vậy cốm Vòng Hà Nội ít nhiều chất lượng bị thuyên giảm. Tuy điều kiện khó khăn nhưng cốm Vòng Hà Nội vẫn tồn tại. Chúng ta cần trân trọng những tấm lòng nhiệt huyết, yêu nghề của người thợ làm cốm làng Vòng xưa và nay để hương cốm Hà Nội mãi là một trong những sản vật ngon nhất trong văn hoá ẩm thực của đất kinh thành ngàn năm văn hiến:

Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì,

Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!

Gắng công kén được cốm Vòng,