Evergreen333
Hội viên
Đă tham gia: 27 October 2005
Hiện giờ: Offline
Bài gửi: 224
|
| Msg 1 of 1: Đă gửi: 25 March 2006 lúc 10:32pm | Đă lưu IP
|
|
|
Giá Trị Dinh Dưỡng Của Thức Ăn
Giá trị dinh dưỡng của thức ǎn phụ thuộc vào thành phần hóa học của các loại thức ǎn, các chất dinh dưỡng trong thức ǎn, sự tươi sạch của thức ǎn và cách nấu nướng chế biến loại thức ǎn đó. Thức ǎn nào cũng có đầy đủ các chất dinh dưỡng đó là chất đạm, chất béo, tinh bột cùng vitamin và muối khoáng nhưng có loại thức ǎn nhiều chất dinh dưỡng này có loại nhiều chất dinh dưỡng khác v́ vậy nên dùng phối hợp nhiều loại thức ǎn để hỗ trợ và bổ sung cho nhau nhằm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng. Thức ǎn được chia thành các nhóm sau:
- Thức ǎn giầu chất đạm (protid)
- Thức ǎn giầu chất béo (lipid)
- Thức ǎn giầu tinh bột (glucid)
- Thức ǎn cung cấp chất khoáng và vitamin
Ạ Thức ǎn giầu chất đạm
Thức ǎn giầu chất đạm gồm 2 loại là thức ǎn giầu đạm nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật. Đạm động vật ưu điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối c̣n đạm thực vật thường thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết và ở tỷ lệ không cân đốị V́ vậy nên dùng đạm động vật để hỗ trợ cho đạm thực vật hoặc phối hợp những đạm thực vật với nhaụ
I Thức ǎn đông vật:
1 Thịt:
Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, ḅ, chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng c̣n tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.
* Chú ư khi chế biến thịt: Thịt nướng, rang và nhất là ướp đường trước khi nướng, rang làm tǎng mùi vị, sức hấp dẫn nhưng làm giảm giá trị sinh học của thức ǎn. Đối với trẻ nhỏ không nên cho ǎn thịt nướng, rang khô v́ giảm chất dinh dưỡng và khó hấp thụ
- Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn c̣n.
Lưu ư thịt lợn có khả nǎng bị nhiễm giun xoắn mà không bị phát hiện, thịt ếch nhái hay bị sán nên phải ǎn chín. Riêng cóc trong da và trứng có chứa chất độc làm chết người nên khi ǎn cần loại bỏ triệt để da và phủ tạng.
Không dùng thớt thái chung thịt chín và thịt sống.
- Nước xương, nước thịt hầm, luộc có chứa nhiều ni tơ nhưng chất đạm và canxi rất ít. Nấu ǎn cho trẻ cần cho ǎn cả thịt (phần cái) chứ không phải chỉ có nước.
2. Cá và các chế phẩm của cá:
- Cá có hàm lượng chất đạm cao, chất lượng tốt và các acid amin cân đối, cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt đặc biệt trong gan cá có nhiều vitamin A, D, B12 nhưng cá dễ bị hỏng hơn thịt.
- Cá khô có hàm lượng chất đạm cao hơn cá tươi nhưng mặn và dễ bị ẩm, mốc. Chú ư cá khô mốc có thể gây nên ngộ độc.
3. Tôm, lươn, cua và nhuyễn thể:
- Tôm, lươn, cua có hàm lượng và chất lượng chất đạm không kém ǵ so với thịt, cá, c̣n chất lượng chất đạm của nhuyễn thể ( ốc, trai, ṣ...) th́ không bằng và tỷ lệ các acid amin không cân đốị Tuy vậy nhuyễn thể lại có nhiều chất khoáng hơn, nhất là canxi, đồng(cu) và selen(se).
- Khi nhuyễn thể bị chết dễ bị phân huỷ, sinh ra độc tố nên khi ǎn ốc, trai, ṣ...phải chú ư loại bỏ con chết, ngâm con sống sạch trước khi nấụ Nhuyễn thể c̣n là vật trung gian truyền các loại bệnh như thương hàn, tiêu chảy nên nhuyễn thể cần phải được ǎn chín.
- Cua đồng, con dạm giă nấu canh, nấu bột, khi lọc có mất nhiều chất đạm nhưng là chất đạm ḥa tan, dễ hấp thu và c̣n có thêm nhiều canxị
4. Trứng:
Các loại trứng gà, vịt, trứng cua cáy, cá là nguồn cung cấp chất đạm tốt nhất v́ có đầy đủ các acid min cần thiết với tỷ lệ cân đốị Trứng có thể nhiễm kư sinh trùng hoặc vi khuẩn gây bệnh. Không nên ǎn trứng sống, trứng hỏng v́ có thể bị ngộ độc. Muốn luộc trứng ḷng đào th́ cho thẳng trứng vào nước nóng già rồi đun sôi vài phút, ḷng trắng sẽ chín và ḷng đỏ c̣n sống, các vitamin không bị nhiệt phá huỷ.
Trứng vịt lộn chứa nhiều chất đạm và nội tiết tố kích thích chuyển hoá trong cơ thể người ǎn.
5. Sữa:
Sữa mẹ có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất đường, vitamin và muối khoáng với tỷ lệ thích hợp, dễ hấp thu v́ vậy sữa mẹ là thức ǎn tốt nhất cho trẻ em. Hiện nay ngoài thị trường có bán nhiều loại sữa ḅ, sữa đậu nành có nhiều chất bổ dưỡng cho trẻ em, người già, người ốm.
Sữa là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển v́ vậy cần phải bảo quản cẩn thận nhất là sau khi đă pha thành sữa nước. Khi sữa bị hỏng sẽ có mầu vàng nâu từ nhạt tới sẫm.
6. Các loai nước chấm:
Trong nước nắm, nước chấm như mai, ś dầu có chất đạm ở dạng tự do, ḥa tan nên dễ hấp thụ Các loại nước nắm, nước chấm thường mặn nên ǎn ít.
IỊ Thức ǎn thức vật
1. Đậu đỗ:
Đậu đỗ có hàm lượng chất đạm caọ Đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất caọ Đạm đậu tương có giá trị như đạm động vật. Ngoài ra đậu tương c̣n chứa các chất có tác dụng pḥng chống ung thư và giảm cholesterol máụ
Đậu đỗ cần ǎn chín, nên ngâm nước trước khi rang. Các sản phẩm từ đậu tương được dùng phổ biến như sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành hoặc dùng quá tŕnh lên men để chế biến thành các sản phẩm như tương, chao, sữa chua đậu nành...để làm tǎng giá trị dinh dưỡng và tỷ lệ hấp thu của thức ǎn. Nên sử dụng nhiều sản phẩm từ đậu nành v́ là loại thực phẩm giầu chất dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức khoẻ.
2. Vừng, lạc:
Hàm lượng chất đạm trong vừng, lạc cao nhưng chất lượng kém hơn đậu đỗ. Khi rang lạc không làm ảnh hưởng tới chất lượng chất đạm.
Cần bảo quản tốt lạc để tránh mốc. Khi ǎn lạc cần loại bỏ các hạt mốc v́ trong hạt lạc mốc có chứa độc tố vi nấm gây ung thư gan. Mỗi gia đ́nh nên có một lọ muối vừng lạc để ǎn thường xuyên
B. Thức ǎn cung cấp chất béo
Thức ǎn giầu chất béo chủ yếu là mỡ động vật, trứng, sữa và các hạt có dầu như vừng, lạc, đậu tương.
! Mỡ:
Thường dùng là mỡ lợn, ḅ, cừụ Mỡ thường chứa nhiều acid béo no ( hơn 50%).
2. Dầu thực vật:
Thường dùng là dầu lạc, vừng, hướng dương, đậu nành... Dầu thực vật chứa nhiều acid béo không no, cần thiết pḥng tránh bệnh tim mạch cho người cao tuổi và giúp phát triển tế bào năo cho trẻ nhỏ.
3. Bơ:
Bơ là chất béo của sữa có chứa nhiều acid béo nọ Bơ cung cấp nhiều vitamin A và D
Chú ư:
- Bảo quản dầu, mỡ và bơ nơi khô, mát tránh ánh sáng để giữ khỏi oxy hoá.
- Dầu mỡ đun ở nhiệt độ cao, kéo dài bị phân huỷ tạo ra chất độc. V́ vậy không dùng dầu mỡ rán đi rán lại nhiều lần.
C Thức ǎn cung cấp chất bột (Đường)
!. Ngũ cốc: Các loại ngũ cốc (gạo, ngô, bột mỳ, kê, miến..) thường được dùng làm thức ǎn cơ bản ở các nước đang phát triển. Ngũ cốc khô chứa 70% chất bột trở lên, ngoài ra ngũ cốc c̣n chứa một phần chất đạm.
ạ Gạo:
Chất lượng protid của gạo là tốt hơn cả rồi đến bột mỳ và cuối cùng là ngô. Lớp ngoài cùng của hạt và mầm hạt gạo đều chứa các chất dinh dưỡng quư như đạm, mỡ, canxi và vitamin nhóm B. Không nên xay xát gạo trắng quá làm mất chất dinh dưỡng. Khi nấu cơm cũng làm mất vitamin B1, v́ vậy không vo gạo kỹ quá, nên dùng nước sôi và đậy vung khi thổi cơm.
- Lưu ư bảo quản gạo, ngô, khoai, sắn ở nơi khô ráo để tránh bị mốc, khi thực phẩm bị mốc cần bỏ không dùng v́ mốc sẽ tạo ra độc tố vi nấm, có hại cho sức khoẻ.
b/ Bánh mỳ: (<<<--- Bánh Ḿ?...Ngữ Quốc Học ?right/wrong?)
Chất lượng bánh mỳ phụ thuộc vào độ chua, độ ẩm và xốp. Bánh xốp, vỏ mềm dễ tiêu hóạ Độ chua và độ ẩm cao làm giảm chất lượng bánh. Bánh sau khi sản xuất cần bảo quản khô sạch trong khi vận chuyển và tiêu thụ. Bị ẩm, bánh dễ bị mốc và lên men, nhiễm khuẩn làm ruột bánh trở nên mềm, dính, chảy và có mùi khó chịụ Không được ǎn bánh đă bị mốc hoặc bị nhiễm khuẩn.
2. Khoai, sắn: Hàm lượng chất bột trong khoai sắn chỉ bằng 1/3 hàm lượng chất bột trong ngũ cốc. Hàm lượng chất đạm trong khoai sắn cũng ít nên ǎn khoai , sắn nhiều cần phải ǎn thêm nhiều chất đạm nhất là đối với trẻ em để pḥng suy dinh dưỡng.
Chú ư:
- Không ǎn khoai tây đă mọc mầm v́ chứa chất độc có thể gây chết ngườị
- Sắn tươi có chứa chất độc nên không được ǎn sắn tươi sống, có thể gây chết ngườị Khi ǎn sắn tươi cần bóc bỏ vỏ, ngâm nước 12-24 giờ trước khi luộc, luộc xong cần mở vung cho bay hết hơi để loại chất độc.
D Thức ǎn cung cấp chất khoáng và vitamin
Ị Thức ǎn cung cấp chất khoáng:
Vai tṛ chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng như tham gia vào quá tŕnh tạo tổ chức xương, tạo protit, duy tŕ cân bằng kiềm toan, tham gia chức phận nội tiết, điều hoà chuyển hóa nước trong cơ thể...
Các chất khoáng gồm calci, magie, natri, ka li... được coi là các yếu tố kiềm. Nguồn gốc các chất khoáng này chứa nhiều trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật như rau quả, sữa và các chế phẩm của sữạ Các chất khoáng như lưu huỳnh, phospho, cho... là yếu tố toan, các chất khoáng này có nguồn gốc từ các thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng và nguồn thực vật như ngũ cốc, các loại bột.
- Các thức ǎn thiên nhiên thường có ít calci do đó tỷ lệ CA/P thấp trừ sữa, nhuyễn thể, cá, tôm, cua...Với trẻ nhỏ, ngoài sữa cần cho ǎn thêm cua, cá, tôm khi nấu bột hay cháọ
- Sắt có nhiều trong thịt, cá, trứng, nhuyễn thể, đậu đỗ, vừng, lạc và có ít trong sữa, ngũ cốc.
- Các yếu tố vi lượng như đồng, mangan, kẽm, iod, nhôm... có nhiều trong thịt, trứng, sữa, thủy sản.
- Nên tǎng cường ǎn các loại cua, tôm, tép giă nhỏ nấu canh để có nhiều chất đạm và can xi, hoặc chế biến các loại cá nhỏ bằng cách nấu nhừ như các rô kho tương, kho nước nắm... để ǎn được cả thịt cá và xương cá, như vậy sẽ tận dụng được cả nguồn chất đạm và chất khoáng (Canxi) của cá.
IỊ Thức ǎn cung cấp vitamin
Rau tươi các loại cung cấp nhiều vitamin, chất khoáng và xơ, ngoài ra rau c̣n có chứa từ 1-2% chất đạm. Một số loại rau có chứa hàm lượng chất đạm cao như rau ngót (5,3%), rau muống (3,2%).
1. Vitamin A:
- Thức ǎn động vật như gan, trứng, cá là nguồn chủ yếu cung cấp vitamin Ạ
- Các loại rau có lá xanh thẫm ( rau ngót, rau đay, rau dền, rau muống, rau khoai lang, kinh giới, xương sông, lá lết, rau thơm, cà rết... các loại quả mầu vàng, da cam (gấc, đu đủ chín, hồng, xoài, mít, dứa...) là thức ǎn có nhiều b -caroten (Tiền vitamin A).
2/ Vitamin nhóm B có chứa nhiều trong thức ǎn động vật như thịt, thức ǎn thực vật như đậu đỗ, cám gạo... Vitamin B dễ bị ḥa tan trong nước, bị phân huỷ bởi nhiệt nên bị mất trong quá tŕnh chế biến.
3/ Vitamin C:
Rau quả tươi là thức ǎn chủ yếu cung cấp vitamin C như rau cải, rau muống, rau ngót, rau mồng tơi, các loại rau thơm...Vitamin C dễ ḥa tan trong nước, dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao v́ vậy cần chú ư khi rửa và nấu nướng. Nên rửa rau cả lá to rồi mới thái, cho vào nấu khi nước đă sôi và ǎn ngay sau khi chín sẽ giảm được tỷ lệ mất vitamin C.
* Chú ư vệ sinh khi sử dụng rau: Rau cần được ngâm, rửa nhiều lần bằng nước sạch trước khi chế biến để tránh thuốc trừ sâu, các hóa chất và các nguồn gây bệnh khác.
G. Một số thức uống:
1. Chè:
Là một thức uống có giá trị dinh dưỡng v́ có chứa tanin, cafein, tinh dầu, các vitamin, chất đạm và các chất khoáng. Thành phần cơ bản của chè là Tanin nên chè có vị chát và có tác dụng tốt cho tiêu hóạ
Uống chè có tác dụng kích thích hưng phấn hệ thần kinh trung ương, hoạt động hệ tim mạch, chức phận thận và ống tiêu hóạ Không nên dùng chè đặc trước khi đi ngủ v́ làm mất ngủ. Nên uống nước chè tươi v́ vừa mát, vệ sinh và có chất dinh dưỡng.
2. Càphê:
Càphê có chứa cafein, chất đạm, chất béo và chất khoáng... Càphê có tác dụng kích thích hoạt động hệ thần kinh trung ương, hệ tim mạch. Đối với người bị bệnh tǎng huyết áp, tim mạch... không nên sử dụng càphê.
3. Rượu bia:
Độ cồn trong bia chứa 3-6%, trong rượu nếp 5%, rượu trắng và rượu màu có độ cồn cao 39%. Uống rượu thường xuyên có hại tới thận, gan, dạ dầy và nhiều cơ quan khác. Người nghiện rượu sức đề kháng kém đối với bệnh nhiễm khuẩn và bệnh thường tiến triển nặng. Người nghiện rượu khả nǎng lao động giảm sút và ảnh hường xấu tới thế hệ sau, làm ảnh hưởng tới trí tuệ của con cáị Ngoài ra uống rượu c̣n gây nhiêu tai nạn trong lao động, tai nạn giao thông, đánh nhau... Trẻ em và phụ nữ có thai không nên uống rượụ Hàng ngày sau giờ làm việc, trong bữa cơm chiều có thể dùng ít rượu nhấm nháp cho vui và kích thích ǎn uống, nhưng không uống nhiều và tránh nghiện rượụ
4. Nước khoáng
- Nước khoáng tự nhiên lấy từ các mạch nước ngầm sâu, đó là các dung dịch muối có chứa nhiều chất khoáng, có loại nước khoáng tự nhiên có tính phóng xạ thường dùng để chữa bệnh, giải khát.
- Nước khoáng nhân tạo: Được sản xuất bằng cách băo ḥa nước ǎn với khí Co 2 và một số muối khoáng.
- Giá thành của nước khoáng đắt khoảng 4000-5000đ/1 chai nên ở thị trường có nước khoáng giả không bảo đảm vệ sinh. Hiện nay ở nhiều nơi sử dụng quá nhiều nước khoáng, nhất là trong các cuộc họp như vậy là không cần thiết tại các cơ quan, hội nghị chúng ta nên sử dụng nước đun sôi để nguội, nước chè xanh hoặc nước vối, vừa bảo đảm vệ sinh vừa tiết kiệm.
5. Nước quả tự nhiên:
Là nước quả tươi cho thêm nước và đường , như nước cam, chanh, dưa hấu,dứa...Nước quả tươi có tác dụng tốt đối với sức khoẻ v́ chứa nhiều vitamin và chất khoáng, nên uống nước quả tươi, nhất là vào mùa hè.
6. Các loại nước quả và nước giải khát có ga
Là các loại nước sản xuất từ tinh dầu hoa quả, các chất mầu với khí CO2 hoà tan trong nước. Chú ư không dùng nước ngọt có ga khi bị tiêu chảỵ Không nên cho trẻ em dùng nhiều nước ngọt có ga như Coca-cola, Pepsi, Fantal...v́ sẽ gây cho trẻ ngang dạ và biếng ǎn.
ST
__________________
|
Diễn đàn bị khoá)
Chủ đề: Gia’ Tri. Dinh Du*o*~ng Cu?a Thu*’c A(n
